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MYRRZINN
Posté le: 28/8/2019 13:22 Mis à jour: 28/8/2019 14:09
Je masterise !
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Re: Un homme construit un puits/barbecue avec le sourire
22
L'AVT 7 : avant 7 côtes, comprenant collier, épaule et capas doit être succulent ! Dommage que le temps de cuisson n'est pas indiqué (à mon avis plusieurs heures puisqu'il s'agit d'une cuisson lente et à l'étouffé). Je dirais vu la taille du morceau 6 à 8 heures minimum. Pour info pour ceux qui ne connaissent pas le langage de boucherie (je fus boucher avant que le CHRU ne m'embauche en qualité de chirurgien par manque de budget), une demi bête est composé de l'AVT 7 (voir description précédente) et de l'ART 8, autrement dit l'arrière qui comprend comme morceaux : côtes de boeuf, entrecôtes, faux filet, filet et cuisseau arrière. Je ne m'attarderai pas sur les détails musculaires de ce dernier de peur de créer l'ennui. Un petit détail pour terminer : le fameux morceau du boucher (y'en a qu'un par bête). Si votre boucher vous propose un autre morceau que l'onglet soit il vous prend pour un con, soit il ne connaît pas son métier. Pourquoi l'onglet ? L'explication est simple : autrefois avant la commercialisation d'une carcasse, celle-ci devait maturer au moins 9 jours en frigo avant d'être consommable. Seuls les bons bouchers appliquent encore cette règle. Pas les grandes distributions. La viande devenait plus tendre (et oui ! Nous sommes des charognards !). Quand une bête était abattue, le boucher prélevait l'onglet pour lui. L'onglet est le seul morceau qui peut (et qui doit) se consommer frais. Le boucher pouvait goûter sa viande sans attendre les 9 jours de maturation du reste de la carcasse. Certains me diront : et l'araignée, la poire, le merlan, la hampe (diaphragme), les bavettes ? NON !!! En aucun cas ces morceaux très fins ne sont "le morceau du boucher". Il n'y a que l'onglet ! Avec des échalotes c'est un régal ! Suis allé sur Wikipédia suite à mon com. Ce qui est dit est faux : l'onglet n'a pas besoin d'être "rassis". Il est excellent frais. Si des bouchers me lisent (même s'ils travaillent au CHRU : et oui, tous les corps de métiers sont représentés à l'hôpital), confirmez ou infirmez mes infos.
Désolé pour les végans...
Syden
Posté le: 28/8/2019 11:57 Mis à jour: 28/8/2019 11:57
Je m'installe
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Re: Un homme construit un puits/barbecue avec le sourire
19
EN voyant la viande se détacher toute seule de l'os, j'ai faim...
40 commentaires
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LeMiniMilgram
Posté le: 28/8/2019 11:48 Mis à jour: 28/8/2019 11:48
Re: Un homme construit un puits/barbecue avec le sourire
22
L'AVT 7 : avant 7 côtes, comprenant collier, épaule et capas doit être succulent ! Dommage que le temps de cuisson n'est pas indiqué (à mon avis plusieurs heures puisqu'il s'agit d'une cuisson lente et à l'étouffé). Je dirais vu la taille du morceau 6 à 8 heures minimum. Pour info pour ceux qui ne connaissent pas le langage de boucherie (je fus boucher avant que le CHRU ne m'embauche en qualité de chirurgien par manque de budget), une demi bête est composé de l'AVT 7 (voir description précédente) et de l'ART 8, autrement dit l'arrière qui comprend comme morceaux : côtes de boeuf, entrecôtes, faux filet, filet et cuisseau arrière. Je ne m'attarderai pas sur les détails musculaires de ce dernier de peur de créer l'ennui. Un petit détail pour terminer : le fameux morceau du boucher (y'en a qu'un par bête). Si votre boucher vous propose un autre morceau que l'onglet soit il vous prend pour un con, soit il ne connaît pas son métier. Pourquoi l'onglet ? L'explication est simple : autrefois avant la commercialisation d'une carcasse, celle-ci devait maturer au moins 9 jours en frigo avant d'être consommable. Seuls les bons bouchers appliquent encore cette règle. Pas les grandes distributions. La viande devenait plus tendre (et oui ! Nous sommes des charognards !). Quand une bête était abattue, le boucher prélevait l'onglet pour lui. L'onglet est le seul morceau qui peut (et qui doit) se consommer frais. Le boucher pouvait goûter sa viande sans attendre les 9 jours de maturation du reste de la carcasse. Certains me diront : et l'araignée, la poire, le merlan, la hampe (diaphragme), les bavettes ? NON !!! En aucun cas ces morceaux très fins ne sont "le morceau du boucher". Il n'y a que l'onglet ! Avec des échalotes c'est un régal ! Suis allé sur Wikipédia suite à mon com. Ce qui est dit est faux : l'onglet n'a pas besoin d'être "rassis". Il est excellent frais. Si des bouchers me lisent (même s'ils travaillent au CHRU : et oui, tous les corps de métiers sont représentés à l'hôpital), confirmez ou infirmez mes infos.
Désolé pour les végans...
orzro
Posté le: 28/8/2019 13:29 Mis à jour: 28/8/2019 13:29
Re: Un homme construit un puits/barbecue avec le sourire
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@MYRRZINN Merci pour les infos j'avais jamais fait le rapprochement que les chirurgiens ferai de bon bouchers (sans blague) et que les bouchers ferai de bon chirurgiens (avec blague)
MYRRZINN
Posté le: 28/8/2019 14:56 Mis à jour: 28/8/2019 14:56
Re: Un homme construit un puits/barbecue avec le sourire
1
@cyberscooty En vérité, oui j'ai été boucher, oui je travaille à l'hôpital. Non, je ne suis pas chirurgien (je sais que démonter et pas réparer). Oui, historiquement les bouchers étaient utilisés en chirurgie y'a vachement longtemps (c'étaient les seuls à connaître l'anatomie) ainsi que les barbiers (ceux-ci étaient divisés en deux catégories ceux au "petit tablier" et ceux au "grand tablier"). Le point commun de ces deux professions étant l'art et l'habileté dans la manipulation d'instruments tranchants.
MYRRZINN
Posté le: 28/8/2019 15:00 Mis à jour: 28/8/2019 15:00
Re: Un homme construit un puits/barbecue avec le sourire
1
Citation :
@MYRRZINN L'AVT 7 : avant 7 côtes, comprenant collier, épaule et capas doit être succulent ! Dommage que le temps de cuisson n'est pas indiqué (à mon avis plusieurs heures puisqu'il s'agit d'une cuisson lente et à l'étouffé). Je dirais vu la taille du morceau 6 à 8 heures minimum. Pour info pour ceux qui ne connaissent pas le langage de boucherie (je fus boucher avant que le CHRU ne m'embauche en qualité de chirurgien par manque de budget), une demi bête est composé de l'AVT 7 (voir description précédente) et de l'ART 8, autrement dit l'arrière qui comprend comme morceaux : côtes de boeuf, entrecôtes, faux filet, filet et cuisseau arrière. Je ne m'attarderai pas sur les détails musculaires de ce dernier de peur de créer l'ennui. Un petit détail pour terminer : le fameux morceau du boucher (y'en a qu'un par bête). Si votre boucher vous propose un autre morceau que l'onglet soit il vous prend pour un con, soit il ne connaît pas son métier. Pourquoi l'onglet ? L'explication est simple : autrefois avant la commercialisation d'une carcasse, celle-ci devait maturer au moins 9 jours en frigo avant d'être consommable. Seuls les bons bouchers appliquent encore cette règle. Pas les grandes distributions. La viande devenait plus tendre (et oui ! Nous sommes des charognards !). Quand une bête était abattue, le boucher prélevait l'onglet pour lui. L'onglet est le seul morceau qui peut (et qui doit) se consommer frais. Le boucher pouvait goûter sa viande sans attendre les 9 jours de maturation du reste de la carcasse. Certains me diront : et l'araignée, la poire, le merlan, la hampe (diaphragme), les bavettes ? NON !!! En aucun cas ces morceaux très fins ne sont "le morceau du boucher". Il n'y a que l'onglet ! Avec des échalotes c'est un régal ! Suis allé sur Wikipédia suite à mon com. Ce qui est dit est faux : l'onglet n'a pas besoin d'être "rassis". Il est excellent frais. Si des bouchers me lisent (même s'ils travaillent au CHRU : et oui, tous les corps de métiers sont représentés à l'hôpital), confirmez ou infirmez mes infos.
Désolé pour les végans...
Bravo pour ta polycompétence ! Je te propose quelques précisions même si tes souvenirs sont bien corrects en essence :
- C'est plutôt un AVT 5 sans capa : que les 5 premières côtes (=basses côtes). La bête a l'air fraîche et pas très jolie d'ailleurs, c'est d'autant plus un bon mode de cuisson.
- Je dirais minimum 12 voire 24 heures d'estouffade dans le puits, avant de voir le paleron tomber de la palette comme ça... 6 heures c'est impossible (il suffit de comparer avec un barbeuk fermé ou façon asado argentin avec des pièces beaucoup moins épaisses)
- note pour les quelques lecteurs, même si je pense bien que c'est clair pour toi : le phénomène de maturation de la viande (pas encore parfaitement compris par la science d'ailleurs, même si on a repéré des enzymes tout ça...) n'a rien à voir avec la charogne qui pourrit à température ambiante, ou encore la comestible viande faisandée.
- Il y a quelques supermarchés dont le rayon trad est géré comme une boucherie artisanale, avec des bêtes travaillées à 10/15 jours d'abattage mini.
- l'onglet peut en effet se consommer frais, mais il peut également s'apprécier entre 2 et 4 semaines après. Même si en général, au bout d'un mois, on se retrouve à parer une bonne moitié, sans compter la dessication. J'ai eu un client qui me les faisait garder 3 semaines, après avoir testé différents âges. Perso, je préfère également attendre.
- Par abus de langage, on peut aujourd'hui appeler "pièces du boucher" ces petits morceaux (moins d'un Kg) tendres et riches en goût, mais relativement peu connus. Il y en a 2 par bête : merlan, poire, araignée, langue de chat, merlan d'épaule, dessus de palette (surprise), le plat du nerveux de gite, ...
- Enfin, j'ai bien connu une bouchère qui était folle de la messe. Par ailleurs, c'est vrai que les artisans bouchers ne sont pas toujours pédagogues, ce n'est pas comme la philantropie de l'ouvrier charpentier.
Pacolito
Posté le: 3/9/2019 13:06 Mis à jour: 3/9/2019 13:07
Re: Un homme construit un puits/barbecue avec le sourire
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Citation :
@MYRRZINN L'AVT 7 : avant 7 côtes, comprenant collier, épaule et capas doit être succulent ! Dommage que le temps de cuisson n'est pas indiqué (à mon avis plusieurs heures puisqu'il s'agit d'une cuisson lente et à l'étouffé). Je dirais vu la taille du morceau 6 à 8 heures minimum. Pour info pour ceux qui ne connaissent pas le langage de boucherie (je fus boucher avant que le CHRU ne m'embauche en qualité de chirurgien par manque de budget), une demi bête est composé de l'AVT 7 (voir description précédente) et de l'ART 8, autrement dit l'arrière qui comprend comme morceaux : côtes de boeuf, entrecôtes, faux filet, filet et cuisseau arrière. Je ne m'attarderai pas sur les détails musculaires de ce dernier de peur de créer l'ennui. Un petit détail pour terminer : le fameux morceau du boucher (y'en a qu'un par bête). Si votre boucher vous propose un autre morceau que l'onglet soit il vous prend pour un con, soit il ne connaît pas son métier. Pourquoi l'onglet ? L'explication est simple : autrefois avant la commercialisation d'une carcasse, celle-ci devait maturer au moins 9 jours en frigo avant d'être consommable. Seuls les bons bouchers appliquent encore cette règle. Pas les grandes distributions. La viande devenait plus tendre (et oui ! Nous sommes des charognards !). Quand une bête était abattue, le boucher prélevait l'onglet pour lui. L'onglet est le seul morceau qui peut (et qui doit) se consommer frais. Le boucher pouvait goûter sa viande sans attendre les 9 jours de maturation du reste de la carcasse. Certains me diront : et l'araignée, la poire, le merlan, la hampe (diaphragme), les bavettes ? NON !!! En aucun cas ces morceaux très fins ne sont "le morceau du boucher". Il n'y a que l'onglet ! Avec des échalotes c'est un régal ! Suis allé sur Wikipédia suite à mon com. Ce qui est dit est faux : l'onglet n'a pas besoin d'être "rassis". Il est excellent frais. Si des bouchers me lisent (même s'ils travaillent au CHRU : et oui, tous les corps de métiers sont représentés à l'hôpital), confirmez ou infirmez mes infos.
Désolé pour les végans...
J'ai cherché les contrepèteries, j'ai rien trouvé. Mais ça m'a donné faim.
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Construire un puits/barbecue avec le sourire
Re: Un homme construit un puits/barbecue avec le sourire
