Qu'est-ce qu'on mange ? Chapitre 6

C'est une galette des rois ?
Tu t'es enfin mis à la pâte feuilletée maison ?
En tout cas c'est beau

Une petite série de photo que j'ai pris lors d'une journée de démonstration/fabrication de produit. Il y a pas mal de spéciaux. Si vous avez des questions j'éditerai ce poste pour y répondre. Déjà que je prends pas mal de place































Edit : En faite je vais faire un autre poste vue qu'il y eu pas mal d'autre réponse ^^

@Thamziks épouse-moi!

Les croissants donnent sacrément envie !

@Thamziks : ouaw, franchement, c'est beau ! Ca donne vraiment envie, merci du partage !

Moi, récemment (avec madame !), on a fait 2-3 trucs de saison :

La galette des rois :



Les cougnous :



Ah et j'ai fait des crèmes brûlées (oublié de faire la photo mais ça donnait bien aussi, et c'était bon) mais par contre, la cuisson m'a semblée interminable (en gros, 2h au bain marie dans un four à 160°C). Vous cuisez ça comment ? Invoc' également de @Poum45, @Zertyy et autres amoureux de cuisine...

Citation :

T'es fou toi
N'empêche, je suis tombé sur le cul le jour de l'an car je voulait un peu de pâte feuilletée pour accompagner mes poissons. Les rayons étaient vide et une dame me dit qu'en tête de gondole il y avait un kit spécial galette.
Je l'ai testé nature et ça a gonflé de chez gonflé

Je l'ai repris pour faire ma galette ^^
Auchan, paquet de deux spécial galette des rois 3€50 (j'dis ça au pif)


@Thamziks toi, tu va épouser Elvis puis je demande ton ban définitif du site
Je comprends la souffrance de Skwatee quand il passe par là.
Je suis tellement nul en pâtisserie.

@Thamziks un des plus beaux métiers du monde que tu fais là.

LEs brioches font trooooop envie. Félicitations

Du coup j'ai une question : comment se fait-il qu'une boule se forme au sommet de la brioche ? ça se fait tout seul ?

Citation :

J'en ai fait hier et j'ai cuit ça 30 minutes à 160... bizarre ton histoire.

@Guillotine j'avoue que j'en ai pas fais depuis des siècles mais me souviens encore du cuisinier qui m'a montré la recette, avant qu'elles soient à la mode, et c'était ultra long à cuir (en douceur).

Il existe peut-être de nouvelles recettes.
Ca serait bien de comparer vos expériences car j'adore ça.

J'ai déjà dû le dire mais mon souvenir le meilleur est une crème brûlée à l'avoine (dans un des meilleurs resto d'Isyy les Mx).
Jamais gouté une meilleure.

Tout dépend de la profondeur du ramequin utilisé je suppose.
Dans un ramequin bien adapté, je cuis 1h / 1h15 environ, mais à 100°, four ventilé.

Citation :
Non, ce sont des brioches Parisiennes, et c'est le façonnage caractéristique qui donne cet aspect.
On peut aussi les appeler "brioches têtes" d'ailleurs

@Denverledino merci pour l'info jaimerais bien voir la tête qu'a la pâte avant qu'on enfourne

Hier j'ai testé pour la première fois la confection de makis ! Alors pour une première fois, je trouve que c'est pas trop mal, surtout quand j'entends les premières expériences des gens qui m'entourent
Surtout qu'ils tenaient parfaitement quand on les prenaient, et qu'au niveau du goût, c'était nickel



Bon par contre ça fait un peu tache après les magnifiques oeuvres de @Thamziks ...
Question : Où est-ce qu'on peut gouter toutes ces magnifiques créations ? et/ou tu fais des envois postaux ?

@Guillotine, @Poum45, @Denverledino : merci pour vos retours ! C'est la première fois que j'en faisais et dans la recette, il précisait de mettre les ramequins (j'ai pris des récipients de Saint-Marcellin, je ne pense pas que ce soit top grand, ça semble avoir la taille de crème brûlée classique, voir ci-dessous) dans un plat allant au four (j'ai mis ça dans un grand Pyrex), de le remplir à moitié d'eau afin de pouvoir cuire au bain-marie, de couvrir d'une feuille d'aluminium (je suppose pour ne pas que la surface cuise trop vite par rapport au coeur ?) et de mettre 45' dans un four préchauffé à 160°C. Sauf qu'après ça, c'était encore complètement liquide. J'ai rajouté 1/4h par 1/4h jusqu'à arriver à 1h30, ça commençait seulement à prendre. J'ai décidé de mettre un dernier 1/4h sans l'alu et là, ça a cuit beaucoup plus vite mais surtout en surface. Le coeur était pas mal hein, mais ça aurait pu être un chouïa plus consistant quand même.

Vous conseillez quoi ? Direct sans l'alu ? J'ai un peu peur que la cuisson ne soit pas homogène...

@PurLio voilà la bonne taille :


Large et peu haut ^^

Citation :

Je pense que ton four n'était pas assez chaud. T'as un thermomètre pour vérifier ? Parce que si tu lui demandes 160 et qu'il te donnes 130, c'est sur que ça complique un peu tout.

.... du coup ça me donne envie de manger, du St Marcellin... et de la galette.

Je n'ai jamais réussi les crèmes brûlées, à mon grand dam, et celui du chef. Mais je ne perds pas espoir, peut être qu'avec vos trucs et astuces, y arriverai-je !

Mon four ma'a rarement faussé compagnie mais je pourrais vérifier pour être sûr. L'alu, vous en mettez ou pas ? J'avoue que j'ai lu plusieurs versions.

Merci pour votre coup de main en tout cas !

@Thamziks grave joli tes photos. Et comme dit, énorme respect pour ton métier. Tiens question à toi et @Zertyy :

- Les boulangers ils bossent vraiment bcp d'heure par jour non ? Ou c'est une illusion car on voit le magasin ouvrir a genre 4h et fermer + ou - à 20h mais ce ne sont pas les memes personne qui sont sur place ?
- Est-ce que les pains, viennoiseries etc sont nécessairement moins bonnes quand elles sont pré-faites dans une industries, congelées, puis livrées le matin chez certaines boulangeries ? (mon avis et que non y a pas de raison)

@lvishd

Mon cœur est déjà pris avec le célibat désolé


@OzzyO

Tien du coup je réponds tardivement, mais j'ai trouvé cette vidéo pas mal faite pour te donner une idée sur le façonnage des Parisiennes


8 - Brioche - Façonnage des Parisiennes ou brioches têtes

Et oui c'est l'un des plus beau métier car tu est libre de faire la plupart des choses qui te passe par la tête !


@Ubbos

Pour le coup je vais pas mentir cela on été façonné par le démonstrateur, mais la pâte/tourage a été faite par mon équipe ^^


@PurLio

Merci bien


@Poum45

Ouai mais si je suis ban, comment je ferai pour poster d'autres images:p


@Surzurois

Haha merci, et non t'inquiète ils sont pas si vilain que ça tes makis

Et pour la dégustation pourquoi pas si je fais une IRL un jour !

@Alex333

Merci bien !

Alors moi ça fait juste 3 ans que je suis dans le métier vraiment, alors c'est plus Zerty qui va te répondre.
Mais au niveau temps horaire ça dépends déjà des périodes de l'année.

Je vais pas mentir tu a du congelé qui sera toujours meilleur que certains artisans, enfin pour le pain généralement le pain frais reste quand même meilleur.

Pour la viennoiserie maintenant tu a des produits congelé fait avec du beurre AOP et qui sont mieux fait que certains artisans. Mais comme pour le pain, un vrai croissant sera toujours meilleur

Après pour moi ça reste mon avis, mais gueuler contre les grandes surfaces/Point chaud sans rien faire au final ne sert à rien c'est une perte de temps. C'est à toi de te bouger et de trouver des idées pour te démarquer justement.




Du coup, un grand merci pour vos commentaires, je ne pensai pas recevoir autant d'avis positif !